Упрощенная HTML-версия
ловещие пещеры Кабралеса. С влажным
и скользким полом. Со свисающими древними паутинами. И это еще не
все. Самое ужасное – безжалостный аромат тысячи головок сыра, меня-
ющих цвет с белого на синий. Сюда приходят только сыроделы, чтобы
протереть, перевернуть, помыть, вычистить и понюхать их – Голлумы
наших дней, нежно поглаживающие свою Драгоценность.
Однако потерянный уголок на севере Испании, Кабралес – совсем
не Средиземье. Расположившийся на другой стороне Атлантического
океана и растянувшийся на всем протяжении горного хребта Пикос-
де-Эуропа, он представляет из себя охотничий заповедник, состоящий
из серпантиновых горных дорог, тропинок, речушек и ручейков, остав-
ляющих свои следы на известковых ущельях. Бледные коровы обычно
сидят на двойной сплошной, но это не останавливает отважных води-
телей, смело проносящихся мимо. Заголовок в местной газете гласит:
«Присутствие волков сдерживает развитие туризма».
В два раза больше Барселоны с населением в две с половиной ты-
сячи человек, Кабралес входит в число районов (всего их 78), кото-
рые составляют Астурийское княжество. У него есть собственный диа-
лект, любимый напиток (сидр), знаменитый сыр с одноименным назва-
нием производится прямо тут, а второй, достойный конкурент, – по со-
седству. Это место хочется описать как гибрид альпийского высокого-
рья, плавно переходящего в холмистые равнины, которые спускаются
к побережью. Летом здесь очень живописно, природа напоминает рай-
ские сады. Зимой – дико, нужно быть «крепким орешком», чтобы тут
выжить.
Ана Роза Бада делает сыр кабралес в деревне со странным названи-
ем Пу. Изначально молоко створаживалось с помощью реннина из же-
лудков козлят. Но больше так не делают. Это может быть смесь коровье-
го, овечьего или козьего молока – все, что попадает на ее ферму.
«Мы используем только парное молоко и не добавляем никакой пле-
сени Penicillium roqueforti, которая придает сыру цвет, – говорит она, –
нам этого просто не нужно, потому что сыр уже имеет пористую струк-
туру, а пещеры сделают все остальное». Период созревания сыра в пе-
щере варьируется от двух до четырех месяцев. К этому времени он по-
крывается темно-синими пятнышками – от корочки до сердцевины. Его
текстура не влажная. Скорее рас-
сыпчатая, чем кремовая. Она не
сочится. Вкус, всегда очень яр-
кий, колеблется от пикантного
до очень резкого и, что называ-
ется, на любителя. У каждой го-
ловки он свой. Попадая на язык,
сыр раздражает его рецепторы
целым букетом вкусов: ежеви-
ка, cмородина, трава, сено, горь-
кий шоколад, кожа, копченость и
даже мясо.
Деревня Пу представляет из
себя беспорядочно расположен-
ные каменные дома с деревян-
ными наличниками на окнах. Ря-
дом всегда находятся квадратные
h
ó
rreos – зернохранилища, стоя-
щие на сваях. Напротив фермы
Аны Розы находится Casa Aida –
кафе и местный магазин. Закажи-
те тарелку embutidos, и бармен поставит перед вами тарелку с холод-
ной нарезкой. Хамон, ломо (деликатес из вырезки иберийской свиньи,
произведенный путем засаливания или сушки), салями, чоризо и сеси-
на обойдутся вам всего в пять евро. Сосиска из оленины, чоризо из ди-
кого кабана и сесина… Да, это всего лишь высушенное мясо... Возмож-
но, серна или испанский горный козел, на которых тут охотятся.
Родители Аны Розы (ее семья занимается фермерским хозяйством
уже шесть поколений) гонят домашний скот в горы, где их доят и дела-
ют сыр. «Хибарка, в которой они жили, сейчас разрушена, – говорит
она, – несмотря на то, что она до сих пор принадлежит нам, мы не мо-
жем превратить ее в летний дом». Тут, как правило, останавливаются
только пастухи, присматривающие за своим скотом.
Кандидо Аспрон – один из тех, кто предпочитает именно в горах
проводить лето. У него 11 братьев и сестер, но он единственный, кто
выбрал жизнь отшельника. Несмотря на то что детство прошло за ра-
ботой на ферме, Кандидо эмигрировал в Венесуэлу, чтобы стать строи-
телем. Но тоска по родине взяла над ним верх и вернула в каменную ла-
чужку в Белбине, что в часе ходьбы от озер Ковадонги, к которым ведет
узкая извилистая горная дорога. В ясный день покрытые снегом пики
гор и пастбища, пестреющие дикими цветами, выглядят по-сельски
идиллическими. Когда надвигаются тучи и сгущается туман – они сра-
зу производят более зловещее впечатление. Единственные звуки, кото-
рые тут раздаются, – треск и звон глухих колокольчиков, повязанных на
шеях невидимого глазу стада.
Все молоко, которое Кандидо получает от надоя коз и шестерых ко-
ров, идет на производство другого вида сыра – гамонедо, или гамонеу,
который, по официальной версии, впервые появился в соседнем Они-
се. По размеру и виду он может очень походить на кабралес. Дубовые
бревна у поймы реки, что находятся за его фермой, дают ключ к разгад-
ке разницы между вкусом этих двух сыров. Гамонеу слегка копченый.
Молодой он довольно рыхлый, но привкус молока чувствуется хорошо.
Зрелый становится тяжелее и резче на вкус. Структура сыра более плот-
ная по сравнению с кабралесом.
86
P R I M E t r a v e l l e r
н о я б р ь
На предыдущем
развороте: базилика
Святой Марии в Ковадонге
и свежеприготовленный
сыр кабралес. На этой
странице: мясная нарезка
из местных деликатесов
в Casa Aida производит
сильное гастрономическое
впечатление. Ана Роза
Бада и ее фирменный сыр
кабралес