Упрощенная HTML-версия
Андрей Деллос
...о русской кухне
Р
усской кухни не существует. Как минимум два столетия она была для
многих загадочным фантомом. Или фантазмом? «Где отведать настоя-
щей русской кухни?» – такой же риторический вопрос, как «Что делать?»
и «Кто виноват?». Конечно, в «Кафе Пушкинъ» литературный миф (осо-
бенно для иностранцев) поддерживается неустанной научной и прак-
тической работой – мы просто не имеем права отказывать нашим гостям в самом
святом. Это не обман. Кто-то умный сказал: «Любой человек, который становится
туристом, резко глупеет» – и в этом есть своя прелесть! Точно так же во Франции
ведут себя с интуристами-гурманами – ну зачем им знать, что прославленной haute
cuisine также не существует? Просто это – игра. Аналогично понятие «русская
кухня» меняется в зависимости от того, для кого она предназначена: она совер-
шенно разная для советских людей или русских эмигрантов, для французов или
американцев – список можно продолжать до бесконечности. Есть, правда, вещи
абсолютные. Например, пирожки любят все, и обычный в «Пушкине» крик души:
«Это точно так, как готовила моя мама (бабушка)!» – делает их бестселлером всех
уровней русской кухни. Уровней этих условно два: народная, базовая, кухня и га-
строномическая. Первая – кухня натурального продукта, вторая – навороченные
ресторанные меню и рецептуры, направленные строго на своего потребителя.
Конечно, есть загадочные утраченные рецепты – например, в архивах времен
Ивана Грозного я наткнулся на описание «кильки в карамели». Ясно, что воспро-
изводить подобное сегодня просто глупо: как мы ни ностальгируем по прошлому,
рецептура и вкусы меняются кардинально, они развиваются и отражают совершен-
но другой образ жизни. Поэтому кухня будущего (а у русской кухни фантастиче-
ское будущее, если готовить профессионально и с любовью) – это гораздо более
легкие, яркие и сложные блюда, которые, конечно, уходят корнями в прошлое
и сохраняют его аромат. Сколько я видел богатейших людей, которые с восторгом
вспоминают советский «Арагви»! Но ведь сегодня они не смогли бы съесть ни
одного из тамошних блюд. Мало того что они были тяжелые и жирные, прежде все-
го, они невкусные. К сожалению, формальное исполнение рецепта делает русские
блюда для меня несъедобными, и это обычно влечет за собой тяжелое (физическое
и моральное) разочарование от большинства ресторанов этого направления.
Простое человеческое чувство – как вкусно! – это то, чего труднее всего добиться
и чего ждут именно как необычную эмоцию. Богатейшее собрание рецептов, ли-
тературных описаний (сколько их у А. С. Пушкина!) и воспоминания о волшебной
русской кухне остались, а развития этого сложного дела практически нет. Корни
этого – в комплексах постсоветского времени, когда и рестораторы, и клиенты
отвернулись от национальной кухни как от пережитка тяжелого прошлого. Я же
в 90-е годы быстро понял по моему клубу «Сохо», что блюда из крокодилятины
и кенгурятины ведут в никуда, и пошел в противоположном направлении, открыв
«Бочку» с базовой русской кухней. И вот уже более 20 лет наш Дом занимается
разработкой современной русской кухни для очень искушенных и в то же время
ностальгирующих людей. Что для этого нужно? Новая русская гастрономия должна
быть основана на богатейшем наследии, но при этом сохранять яркий вкус для лю-
бого человека нового тысячелетия. Моя формула такова: я должен почувствовать
качественный продукт (без желания сэкономить или смухлевать), профессионально
разработанную рецептуру и, главное, влюбленность шеф-повара в то, что я нахо-
жу на тарелке. Именно это стоит за понятием «вкусно», когда тебя начинает тянуть
в этот ресторан снова и снова.
Мои русские рестораны делятся на две категории. «Бочка» и «Шинок» – на-
родная кухня, в основу которой легли исторические рецепты и меню, которые
я коллекционирую долгие годы. Еще больше редких исторических источников
в аристократической кухне ХIХ века «Кафе Пушкинъ», но в ее разработку были
вложены уже гигантские усилия и огромные финансовые средства. Помимо слож-
ности сохранения вкусов и ароматов мы должны были разработать головокру-
жительные способы облегчить все блюда в разы – иначе результатом «истори-
ческой» кухни стал бы постоянный паркинг скорой помощи у наших ресторанов.
Задолго до открытия «Пушкина» и каждый божий день сейчас мы ведем тончай-
шую исследовательскую работу по разработке рецептуры и обновлению меню.
Но тут мы как раз встречаем поток эмоций: «Где то блюдо, ради которого я хожу
сюда уже больше десяти лет?!». И мы регулярно проводим собрания, на которых
официанты предоставляют список блюд, без которых их просто разорвут посети-
тели. Мы должны находить баланс между новым и «классическим» репертуаром.
И вся эта работа ведется с глубоким осознанием того, что русская кухня сегод-
ня просто жизненно необходима всем поколениям русских, живущих в самых раз-
ных странах, равно как и иностранцам, жаждущим понять феномен загадочной
России. Знаете почему? Потому что в настоящей, а не суррогатной русской кухне
скрыты тайны генетической информации, радость приобщения к культурным цен-
ностям и богатейшей истории, но главное – чего там говорить! – это волшебное
ощущение «вкууусно!!!», которое, как показывает опыт, и есть главный безуслов-
ный рефлекс и секрет успеха.
Кухня будущего (а у русской кухни
фантастическое будущее, если готовить
профессионально и с любовью) – это гораздо
более легкие, яркие и сложные блюда,
которые, конечно, уходят корнями в прошлое
и сохраняют его аромат.
ФО Т О П Р Е Д О С ТА В Л Е Н Ы П Р Е С С - С Л У Ж Б О Й « Р Е С Т О РА Н Н О Г О Д ОМ А А Н Д Р Е Я Д Е Л Л О СА »
66
PRIME
автор
P R I M E t r a v e l l e r
н о я б р ь